Gebratener Pfefferlachs auf Kartoffel-Nussbutter-Püree
Gebratener Pfefferlachs auf Kartoffel-Nussbutter-Püree mit Zitrusbutter
Zutaten (für 4 Personen):
- 500 g frisches (mit geschuppter Haut) Lachsfilet
- 3 EL schwarze Pfefferkörner
- Meersalz
- zum Braten: Öl
- 500 g mehlig-kochende Kartoffeln
- 100 g Butter
- Salz
- aus der Mühle: Pfeffer
- 100 ml Weißwein
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 geviertelte Limone
- 2 Limonenblätter
- 1 Stängel Zitronengras
- 125 g Butter
- zum Dekorieren: 2 Blätter Frühlingsrollenteig
- Frittierfett
- Lachskaviar .
Zubereitung:
Für
die Soße den Weißwein mit Limone und Gewürzen
(Lorbeer, Limomenblätter,
Pfeffer, Zitronengras) erhitzen und auf die Hälfte einkochen
lassen.
Das Zitronengras vor dem Gebrauch mit dem Messerrücken etwas
anschlagen, denn nur so entfaltet das asiatische Gewürz seine
ganzen
Aromen.
Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen.
Die
Pfefferkörner für den Lachs (drei Esslöffel) in einem
Mörser grob
zerstoßen. Die Frühlingsrollen-Teigblätter in feine
Streifen schneiden.
Einen kleinen Topf bis zur Hälfte mit Öl füllen und
erhitzen. Die
Teigstreifen portionsweise hineingeben und kurz frittieren, bis sie
knusprig sind. Dann aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp
abtropfen
lassen.
Den Lachs auf der Fleischseite salzen und mit dem groben schwarzen
Pfeffer dick bestreuen. In einer Pfanne Bratöl erhitzen und das
Lachsstück auf der gepfefferten Seite scharf anbraten. Nach nur 20
bis
30 Sekunden ist die Pfefferseite ausreichend gebraten, der Lachs bleibt
innen noch roh. Das Fischfilet aus der Pfanne nehmen und mit der
Hautseite auf ein Brett legen. Das Filet mit einem scharfen Messer wie
bei Räucher- oder Gravedlachs in dünne Scheiben schneiden.
Die Kartoffeln abgießen und noch warm durch eine Kartoffelpresse
drücken. Die Butter in einem Topf erhitzen. Wenn sie braun wird
und ein
leicht nussiges Aroma hat, zu den Kartoffeln geben. Alles gut
verrühren
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die eingekochte Soße durch ein Sieb gießen, die Reduktion
wieder
erhitzen und mit einem Mixstab aufschäumen. Dabei nach und nach
eiskalte Butterwürfel dazugeben, bis die Soße eine cremige
Konsistenz
hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Erst das Püree auf die Teller geben, dann die kross
frittierten Frühlingsrollenteigstreifen. Die dünn
geschnittenen
Lachsscheiben darauf anrichten und alles mit der Zitrusbutter
begießen.
Wer mag, gibt noch etwas Lachskaviar (z.B. Ikura-Kaviar) dazu.
Koch: Steffen Henssler
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